一說到小酥肉大家都不陌生，好多人對它愛之有加。它外酥里軟、酥香滿口、肥而不膩，是一道傳統(tǒng)的特色名菜。它的歷史和出處無從考究，不同的菜系中都會有它的身影。酥肉除了趁熱吃非常的爽口之外，很多地方人們把炸好的酥肉用來做蒸菜，涮火鍋，做燉菜等，總之酥肉不管怎么都好吃。
導(dǎo)讀 為什么炸的酥肉不脆？炸酥肉是一道以豬肉、雞蛋為主要食材，制作而成的家常菜，口味香滑爽口，具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的功效。
炸酥肉口感講究外面酥脆、里面肉質(zhì)要嫩滑，這樣炸的酥肉吃起來口感才好。這道菜想要酥脆，講究的不僅是火候把控、選肉切肉，同時掛糊操作尤為重要，下面就和大家一起分享講解一下。
一、【選肉和切肉】
1）酥肉制作其實很簡單，可以根據(jù)個人的喜好來選擇肉質(zhì)就行。比如前腿肉、梅肉、五花肉、豬臀尖，用這些部位做出來的炸酥肉口感較嫩滑。我比較喜歡用肥瘦相間的五花肉來制作，炸出來的酥肉不會太干柴，肥而不膩、滿口醇香，外焦里嫩，這樣的酥肉口感最好。2）把五花肉切成指頭厚度，可以切成片狀也可以切成條形。但肉不能切的太厚了很難炸透，肉里面的油脂炸的時候逼出來的少，吃起來口感會膩而且還會有一點豬肉的腥味，切太薄了掛糊油炸的時候水分流失太快，就沒有了嫩的口感。總結(jié)：制作酥肉時，選肉的時候應(yīng)該選擇半肥半瘦的豬肉或是口感比較嫩滑的部位，肉不能切的太厚或太薄這樣都不利于酥肉的口感。
二、【選擇什么樣的粉掛糊】
1）掛糊：就是指在油炸之前將食材包裹一層淀粉，一是能夠鎖住食物本身的水分，二是可以使食物本身口感更酥脆。在炸制酥肉時大家都知道用粉掛糊，鎖住肉質(zhì)鮮味，往往卻忽略了選用什么樣的粉來掛糊，粉的選用也是特別關(guān)鍵。粉分為面粉和淀粉，淀粉又分為勾芡粉、上漿粉、掛糊粉，因此只要大家分清了這些粉在食材中的不同狀態(tài)和區(qū)別就不難選擇了。還有一種特殊的粉類【吉士粉】：以前廣泛用于西餐制品中，后來通過香港廚師引進(jìn)，才用于中式烹調(diào)。它是人工合成的一種香料粉，淺黃色或淺橙黃色。它主要是增香、增色，在膨松類的糊漿中加入吉士粉，經(jīng)炸制后制品松脆而不軟癟，形態(tài)美觀。吉士粉用于脆漿糊的調(diào)制時，可在糊中加入10%—15%的吉士粉。2）面粉：面粉的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，而面粉中的蛋白質(zhì)會產(chǎn)生筋性，它是面粉中的黏合劑，因為面粉中的筋性，油炸之后食物特別會發(fā)硬，不酥。所以它不適合掛糊，但它具有一定的粘合作用，適量的放入會讓食材和糊緊密粘連的。3）淀粉：淀粉的種類很多，比如玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等。淀粉是把面粉中的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)分離后得到的一種多糖物質(zhì)。而淀粉中的蛋白質(zhì)、脂肪殘留量很低，沒有筋性，油炸之后食物比較“酥”，但不同的淀粉在食材中的狀態(tài)是不一樣的。4）舉例說明：玉米淀粉，它的主要用途就是上漿，像平時炒肉絲需要腌制，使肉質(zhì)口感滑嫩，它和雞蛋清一樣，讓肉更加滑嫩彈牙。所以上漿記得用玉米淀粉。土豆淀粉，它就是我們常說的生粉，淀粉中包括生粉，主要用于勾芡，如果用其它淀粉，晶瑩剔透的效果就會比較差，有時會粘連到一起，因為土豆淀粉黏稠度比較低，所以它比較適合勾芡。紅薯淀粉，它相對于其它兩種淀粉來說比較粗糙，顆粒大，用水勾芡很難融化，融化后比較稀。總結(jié)：因為紅薯淀粉顆粒粗糙較大，淀粉中含有氣泡，油炸之后會膨脹并且變得酥脆，而面粉的筋性和另外兩種淀粉油炸之后沒有膨脹的效果，吃起來也不酥脆，所以說掛糊一般用紅薯淀粉。
三、【酥肉怎樣炸制才會脆】
1）調(diào)糊比例：調(diào)制炸酥肉的糊一般就用紅薯淀粉、面粉、吉士粉，紅薯淀粉要用水泡開潤透，生粉、面粉、吉士粉比例控制在1:1:0.1左右，就是500克的紅薯淀粉加入500克的面粉在加入100克的吉士粉混合均勻后，然后在調(diào)好的糊中加入適量的豬油和色拉油拌制而成就可以了。豬油和色拉油一般的比例是1:5，這樣炸出來的酥肉口感就會焦香酥脆。2）控制油溫：炸酥肉的時候油溫和二次復(fù)炸的時間把控很重要 。油溫過高酥肉外面會焦里面卻不熟，而且熱里面的多余油脂沒有逼出來，口感會膩；油溫低酥酥炸不脆還容易吸油，所以油溫控制很重要。油溫升至六成（180度）然后轉(zhuǎn)為小火，讓食物定型，形成酥脆的外層，然后轉(zhuǎn)為中火40秒左右即可撈出控油。3）二次復(fù)炸：食物想要更酥脆，不回軟二次復(fù)炸必不可少，把油溫升至七成熱（210度），然后再把酥肉放入從新放入油鍋中炸制30秒，然后立即撈出控油。總結(jié)：以上就是為什么炸的酥肉不脆的原因分析和一些如何解決辦法。下面我們一起來看看具體的制作過程。
四、實踐操作～～炸酥肉～～特點：外酥里軟、酥香滿口、肥而不膩。
1、準(zhǔn)備食材
1）主料：五花肉500克；2）輔料：面粉50克、紅薯淀粉75克、吉士粉15克、雞蛋1個；3）調(diào)料：鹽、花椒粉、雞粉、料酒、椒鹽、辣椒粉、豬油、食用油。2、處理食材
1）把五花肉清洗干凈，控干水分，然后去皮改刀切成指頭厚度，寬窄均勻的條狀備用。2）把紅薯淀粉放入容器中倒入莫過淀粉的清水潤透備用。3、開始制作
1）把控干水分的五花肉條放入容器中，在加入適量的料酒、鹽、雞粉、花椒粉，下手?jǐn)嚢柝i肉上勁，讓豬肉充分的吸收肉中殘留的水分。然后把侵泡的紅薯淀粉抓拌均勻，放入面粉、吉士粉、雞蛋、豬油和色拉油攪拌均勻，放入腌制好的豬肉，讓豬肉的表面充分的裹上粉糊，然后放入冰箱冷藏腌制30分鐘即可。2）鍋中加入食用油，油溫升至6成熱（180度）左右然后火力轉(zhuǎn)為小火，把腌制好的豬肉條慢慢均勻的放入鍋中，加入后先不要去攪動，入鍋幾秒鐘之后輕輕推攪防止肉粘連，炸至酥肉定型表面金黃，然后轉(zhuǎn)為中火大約炸制40秒左右，然后立即撈出；再把油溫升至七成（210度）左右，二次復(fù)炸，酥肉放入鍋中炸至30秒左右，然后立即撈出控油。 3）酥肉控油后裝入盤中，然后在酥肉的表面撒上點椒鹽和辣椒粉豐富其口味，不喜歡辣的也可以不放辣椒。五、【炸酥肉】疑惑解答炸制酥肉的時候，肉為什么會脫漿？
答，原因可能有以下三點。
1）上漿的時候肉中的水分沒有控干導(dǎo)致的；在上漿的時候一定要把肉中的水分控干，肉攪拌上勁，肉和糊才能充分粘連在一起。要是肉中的水分過多，腌制的時候就已經(jīng)導(dǎo)致肉和糊的分離現(xiàn)象。2）調(diào)糊的時候，糊可能太��；糊如果太稀也會造成肉和糊不能很好的粘連在一起。所以調(diào)糊的時候，要慢慢加入水量來控制糊的稀稠度，糊攪拌出現(xiàn)紋路，筷子挑起粘稠下滴即可。3）鍋中油溫過低導(dǎo)致的脫漿；在炸制酥肉的時候火候掌握特別重要，要讓肉下入鍋中一次定型，油溫不夠就容易導(dǎo)致脫漿。因此我們在炸酥肉的時候用糊來試一下油溫，如果炸糊沉到鍋底，慢慢浮起，周圍泡泡較小，說明油溫不夠；炸糊入鍋浮在油上面，并且立即泛起的大油泡，說明油溫過高；如果炸糊入鍋后下沉至油面和鍋底之間立即浮起，并有均勻中等大小的油泡泛起，油溫就剛剛好。六、【炸酥肉的技術(shù)總結(jié)】1）炸制豬肉前，應(yīng)該選用五花肉或豬身上口感比較嫩滑的部位。切肉制作的時候，肉要薄厚均勻，這樣才能利于酥肉的口感。2）腌制肉的時候，可以加入適量的花椒粉來豐富酥肉的味道，花椒本身也是一種香料，還有去腥的作用。3）調(diào)糊的時候一定要注意面粉和淀粉還要吉士粉的比例。加入適量的吉士粉，能夠給酥肉增香還會讓酥肉的色澤更加漂亮，口感更加酥脆。4）調(diào)糊的時候加入適量的豬油也是為了讓糊起酥，豬油和食用油還能肉條之間分離，下鍋的時候不粘連在一起。5） 二次復(fù)炸的時候油溫度要比第一次的時候油溫要高，炸制30秒即可。酥肉沒有完全撈出之前不能關(guān)火，如果溫度降低，鍋中的酥肉就會吸油進(jìn)去，酥肉口感也就會油膩。最后總結(jié)酥肉是一道傳統(tǒng)的特色名菜，它外面酥脆，里面嫩滑，油而不膩的特點深受大家喜愛。所以在炸制酥肉的時候，酥肉要脆，就要選用最佳的粉來掛糊，掌握好兩次炸制的油溫和時間，第一次炸制定型成熟，第二次復(fù)炸會讓酥肉的口感更加酥脆。以上就是我對為什么炸的酥肉不脆的原因分析和解決辦法的個人見解。
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